„Kuchaři, to byl vždycky problém, ale dneska už je to ohrožený druh. Kam se hrabe bílý nosorožec,“ říká Zdeněk Pohlreich k provozu restaurace.
Mladým lidem nejvíc vadí objem práce, který kuchařina představuje. „My jsme tam teď měli nějakýho mladýho, ten tam byl dva dny a třetí den přišel a říká, že je to strašně moc práce, že je unavený a že si vybere něco jiného, kde se nemusí tolik dělat,“ popsal Pohlreich.
Ke špičce se přitom podle něj může propracovat i úplný amatér. On sám se „něco naběhal na place a kolik dostal facek v učení“ a klidně by zaměstnal i moderátora Jana Krause.
„U nás máme lidi, kteří začínali u nádobí, u uklízení a dneska běhaj po place a fungujou úplně stoprocentně. K ještě vyšší pozici byste se musel časem proběhat. To by trvalo řekněme pět let. Lidé na těchto pozicích se totiž tak často nemění, takže byste si musel počkat, až bude volná,“ vysvětlil mu.
Současné vyšší ceny v restauracích přijímá jako nutnost. „Zaplaťpánbůh!“ reagoval na zdražení o třicet i víc procent. Trendy v moderní gastronomii se mu ale úplně nezamlouvají.
Pohlreich o Češích: Drahé papriky jsou pro nás krize. Kéž by tohle byl největší problém! |
„V té špičkové gastronomii se to posunulo k takovému minimalismu. Je to takové hodně technické, složité na přípravy a už mám občas pocit, že ani nedostanete teplé jídlo. Než se to nandá na talíř, trvá to strašně dlouho. Teď jsou v módě – i když si myslím, že ta móda pomalu ustupuje – taková ta daná menu. Že si vlastně ani nemůžete vybrat. Že přijdete na večeři, tam je nějaká fixní cena a oni vám řeknou, co budete jíst,“ popsal.
Ve svých vlastních restauracích sází raději na jistoty. Některá oblíbená jídla mají v restauraci v nabídce již šestnáct let. „A nehnuli jsme s tím. Staré kuchařské pořekadlo říká, že když to funguje, tak se do toho nezasahuje, je to svaté,“ líčí.
„Když měníme menu, což se stane třeba třikrát čtyřikrát za rok, obměníme třeba třicet procent. Kromě toho připravujeme každý den jednu polévku, jeden předkrm a tři hlavní chody na polední nabídku,“ dodává Pohlreich.
